越来越湘周智佳:餐饮一生成一事 生态食材花自开

来源:赤子杂志  发布时间:2017-01-18

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本刊记者 | 朱胜兰
    时光微凉,多少儿时的记忆,为都市喧嚣所湮灭。唯有梦中的余韵,还残留着岁月的芬芳。随时令而食,还原古味,极尽苛求,弄一曲大隐于市的欢歌,起一段原生态食材的经典。

                                                                                                                                                              ——周智佳

    那千回百转时,那守着我的是岸;那灯火阑珊处,那等着我的是家。当超市里的蔬菜不再应季出售,当水果开始长得一模一样,当吃下的更多东西是佐料和添加剂时,人们终于开始怀念起食物本来的味道。
  “越来越湘”刚不久在大望路毛家湾饭店召开了原生态食材餐饮行业精英交流会,将其民族民间民俗民风的原生食材推广到京津冀内蒙湖湘餐饮界,“尊重食材”的健康理念得以更广泛地推广开来。
  “尊重食材”,这短短四个字中,浓缩了人们对食物原味的追求、不时不食的态度、不过度烹饪的原则。当厨师把对他们食材的独特领悟与尊重融入每一道菜中时,这便是每一个食客心目中,一顿好酒好菜应有的样子。
  越来越湘商贸有限公司正是专注于此,董事长周智佳不但将时令、本味、新鲜的风土食材带到京城各大湘菜馆,还与众多农民兄弟、打工朋友结为“合伙人”,一同致力湘菜传天下,一同助力食材往生态健康发展,一同谱写更美好的生活。
    食物长自土地,土地源于乡村。当我们回到阔别已久的田间地头时,这才记起幼时也同样望过这田坎, 是深埋于内心深处的眷恋。
吃在地 食当季, 道不尽的苦心孤诣
    众所周知,湘菜的辣是没有丝毫的掩饰和衬托,这让很多食客都误以为厚重的辣味会掩盖食材的原生态,但其实湘菜霸道的辣中又有轻灵的鲜味,把食物的味道激发出来,在细嚼慢咽间品尝出如生活般层层叠叠的各种滋味。
    在北京有这样一家湘菜馆, 越来越湘——隐藏在京城里最香的菜馆,它是北京最早的湘菜馆。在北京,要说湘菜做的最地道的餐馆越来越湘绝对榜上有名。1997年开店,当时北京湘菜馆还不到50家,现如今已有近20年历史。

琳琅满目的原生态食材推介会
    如今食品安全越来越受到公众的关注,可当你走进这间餐厅,你不用担心过量的农药残留,不用害怕质检不过关的猪肉, 也不用忧虑摆在餐桌上的是不是纯正的有机蔬菜。餐厅有固定农场配合产地直送新鲜蔬菜,食材溯源坚持从种子到餐桌,“吃在地,食当季”是其食材新鲜观。他们泡制的湘菜小吃、湘菜配料,皆是 在盛产铜官窑的地窖里恒温储藏,自然发酵,健康、环保, 用来做湘菜绝对是一流佳品。
    作为越来越湘的创始人,周智佳坚持使用90%以上的湖南原材料,并关注食材的运输、制作工艺、烹调方式等环节,这是越来越湘在成功道路上总结的经验,目的只为给顾客提供正宗而原汁原味的湖南菜。
    在这个浮躁的时代,能够真正回归本真,安静下来从食材上下功夫,这种坚持本身就令人敬佩。正如越来越湘周智佳和记者在交流中所说的,食客的眼睛是雪亮的,真正用心做出的好东西终究会留住一大帮忠实的粉丝,令回归本真变得更有意义。
    当食客们怀着踏遍八方大地的执着, 遍寻坊间弄堂的诚意,真正所求的不过是每一道菜品的精简极致。而当佳肴吃入口中, 汤鲜味美,土法熬制。满满一碗呈上,顿时一股儿时村口的记忆之味扑鼻而来。客人们仿佛看到了放学时,妈妈在灶台上忙碌的背影,闻到了那记忆中一缕淡淡的草灰混着木炭的焦香。
一板应一眼, 看得见的繁枝细节
    与娱乐圈的“演而优则唱”类似,食材作为与餐饮业关联度最高的行当,自然成为众多餐企产业链延伸的首选。周智佳不论是从厨还是创业,都一直怀着匠人之心。他认为人的一生中不论做什么事情都需要注意细节,细节可以打动人心。
    凭着对湖南家乡菜无比的想念以及想要将家乡菜推广出去的初心,怀着对家乡深切的感受和对农民群体的敬佩,周智佳全力打造民族民间民俗民风的原生态食材。他为了要找到符合天然、无化学添加的食材,不惜成本,更下了不少工夫找寻。从2015年4 月份开始,他针对洞庭湖、湘西、娄底等地进行考察和开发,并与长沙地区的农民展开了长期的合作关系,与他们签订合作种植协议,设立专属生态种植基地。
    越来越湘的原料,全部来自位于湖南各地区的自有封闭养殖中心。据称,其所用的蔬菜,也是由湖南自己的无公害基地提供的。比如,青辣椒、苦瓜、丝瓜等时令蔬菜来自长沙望城区茶亭镇,此地山清水秀,没有一家工厂。从农家田间地头的食材到北京不超过24小时。
    自繁、自养、自宰、自销,全产业链发展模式,成为众多餐企老总观摩的样本。周智佳坦言,这一模式能有序正常供应,降低了原材料成本,保证了出品的品质和安全。受保证原材料品质和降低成本的双重驱动, 知名餐企自建种养殖基地及原辅料生产、加工基地如今也蔚然成风。
    “我们60%的原材料来自山里。过去我的乡亲父老可能只养1头猪,现在养10头, 甚至100头。通过越来越湘商贸有限公司这个平台,山里人致富了。”周智佳说到这些的时候非常欣慰。

琳琅满目的原生态食材推介会
    “在我看来,他们是最辛苦和最勤劳的人,他们的付出应该得到更多的回报,只是缺少一个帮助他们成功的平台。”周智佳说道,“我只是希望运用自己的连锁创业经验和餐饮管理知识积累,让打工者以及农民工成功起来,更容易一点,更轻松一点”。
让员工当股东 携手打通城市与乡村的致富之路
    周智佳18岁始学掌厨,他是带着全家人的希望从山村老家到航天工业部里的食堂学习厨艺的。因为知道机会来之不易,更因为承载着家人的希望,他比一般人用功得多, 自然也掌握了湘菜的精髓。
    他犹记得在1996年怀揣400块闯荡北京,几经苦辛掌管几家餐厅,可谓大家眼中的成功人士。但他从不自满,一直在学习。在经营多家餐厅后,他为了能将事业做得更大,学习经营管理企业的知识,参加了企业家备为推崇的MBA课程,并以优异成绩取得学位。
    此后,他的经营管理理念让他的餐厅经营更上一层楼,周围也聚集了越来越多的人才。越来越湘餐厅实行“股份制”经营,让公司的中高层管理人员全部入股成为公司的大小股东。这一员工持股的经营理念,将经营机制和收入分配实现“捆绑”,更是让他们从打工仔变身老板,实现被动对老板负责到主动对自己负责机制的根本转变。
   “让员工成为股东,他们就都是主人, 看似把一部分的利润都让出去了,其实是有舍有得。” 周智佳对于自己这一个改革创举颇为得意, “人留下来,我就赚了”。

原生态食材推介会高朋云集
    在多年的发展历程中,在以周总为核心的“长沙人”的努力下,不仅在北京乃至天津创出了自己的“异乡湘菜事业”,并且无论是在品牌建设、菜品制作以及内部的管理模式上,都摸索出了独到的经验,值得同行们借鉴与学习。
    创立“越来越湘”这样一个原生态食材平台,周智佳说出了他的心声:一方面,城里人越来越难以吃到天然美味的实物,他希望通过这样的平台重回食物本源,也希望能带动更多的人思考健康食品的重要性。另一方面,他心里对故土的眷恋不忘,希望能带领勤劳朴素的故乡亲人走上致富之路。打通城市与乡村之间的美食之路,让城里人享受到田间新鲜的食材,打造造福于乡亲们的商贸平台。

原生态食材推介会高朋云集
    目前,越来越湘的商贸有限公司已经在北方重要城市先后布点,分别在北京等地设立分店。周智佳透露,这两年越来越湘会以北京、天津两地作为重点,因为这两地更方便原材料输送和品质把控,越来越湘将成为这两地湘菜市场上最优秀的食材供应商。
    为了能够更好地发展自己将来的事业, 周智佳仍然像从前一样广泛阅读各类书籍, 记笔记,不管是对于厨艺还是创业,只要有自己的想法,周智佳都会及时把自己头脑中的想法以文字的形式保留下来。同时,周智佳也积极的对自身进行健康管理,他喜欢马拉松,每周四次的健身是必不可少的,他认为,只有阳光健康的身体状态才是餐饮人最佳的形象。
    生活如酒,过于浓烈则辣喉,过于浅淡则无味;只有在忙碌中享受闲暇的人才当得起大智。智于人生,家庭与事业俱佳,事业的成功离不开妻子的鼎力相助,而只有在忙碌中享受闲暇的人才当得起大智。如今, 每逢周末,他都要带着妻子孩子一起出去游玩,“跟家人待在一起的时光,是我最轻松的”周智佳笑着说。

周智佳在坛窖菜食材基地
    传统不守旧,创新不忘本,在周智佳24年餐饮生涯中创业最重要的信条。随着有机蔬菜与生产链产品的壮大,越来越湘商贸也始终坚持“正念、厚德、利人”的经营理念,坚持做原生态食材,于食客于菜农于各地湘菜馆都是功德无量的事业,他始终怀着一颗赤子之心,带着与湖湘农民共同致富的美好愿望,为把原生态国间风野的“越来越湘”的种子播撒全国而努力奋斗。
                                                                编辑 / 柳怀瑾 龙柯
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