湘鄂汇汪和清 京城开创湘鄂土钵子菜新模式

来源:赤子杂志  发布时间:2017-01-18

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文 | 柳怀瑾
    想到湖南,就会想起悠悠流水的苗家,那是沱江;会想起洞庭波涌连天雪,那在岳阳楼;会想起湘江翻涌着划下时代的痕迹,那在橘子洲。人们喜欢她,不止是因为这些有着历史印记与民族风情的气息,还有那独属于湘菜的味道。
    对于常常流连在餐厅的饕餮食客们来说,最惊喜的际遇无异于在一场餐桌上邂逅湖南人心中纯正的“老母亲味道”,简单的食材中蕴含着不简单的味道,湘鄂汇餐厅正如母亲一般为贪嘴的食客们做出了一道道舒心、安心、放心的菜肴。
天凝地闭,邂逅常德钵子菜
    常德钵子菜又称“甑钵炉子菜”、“炖钵菜”,是常德当地的传统美食,也是逢年过节的必备佳肴。在常德人眼里,没有炖钵炉子是不成宴席的,几个容量大的钵,鱼、肉、鸡、鸭等都可炖,边吃边下入一些鲜菜等,斟上小酒其味无穷。
    常德桃源民谣日:“不愿朝中为附马, 只要炖钵炉子咕咕嘎。”常德桃源钵子菜即是一种餐饮形式,又是一种美味佳肴,也传承着一种古老的饮食文化。它来自远古时代,来自于民间,带着浓重的泥土芳香,在人们向往回归自然,追求乡土风味为时尚的今天,我们不仅应当很好的挖掘继承传统,而且还要对它进行创新和提高,让这支古老的湘菜奇葩,焕发出更加夺目的光彩。

湘鄂汇古色古色的就餐环境

湘鄂汇开放式厨房,每一道菜都能看到烹饪
    北京湘鄂汇餐饮管理有限公司就是这样一家专注于钵子菜的企业,它成立于2012年2月,是一家以弘扬湘鄂两地纯朴、原汁原味的饮食文化为己任的餐馆,让不少在帝都的湖南游子也能找到回家的感觉。
    韩国电视剧《人鱼小姐》有个情节, 女主人公雅丽英为了赢得婆婆的接纳,刻苦学习烹饪开城菜(婆婆原籍是开城)。婆婆问她,“你做的菜为什么比保姆做得好吃?”雅丽英回答:“因为我是带着爱心做饭菜的。”
    只要在湘鄂汇吃过一次饭,相信食客们就会对这段话深有体会,在讲究菜肴内涵的精当和色、香、味、器、质的和谐统一中, 能感受到这家餐厅是带着爱心在为每一位食客服务。

湘鄂汇内景
    冬日将至,寒风席卷中的北京又冷又无生机,满大街都是光秃秃的大树,感觉很萧条。这个时候,只要走进温暖的湘鄂汇,感受古色古香的餐厅,你会发现整个餐厅的格局不是一览无余的开阔大场面,而是小厅配房、曲径通幽、豁然开朗的中式庭院风格。
    在这样的氛围中,在都市中疲惫生活的你约上三五好友来到这里,将新鲜的食材百煮入味,入口后暖人脾胃,与亲朋好友围坐而食,是不是在这冬日的北京暖人心扉,也别有一番情趣呢!
筚路蓝缕,沉淀匠心归本质
    回想起当年的创业经历,创始人汪和清感慨良多。他的祖籍是湖南益阳人,他出生在湖北荆州,老家位于湘鄂两省边界地区, 从小就吃着湘鄂两地民间菜肴长大,儿时妈妈做菜的味道一直都让他记忆犹新,难以忘怀,即使在外吃过很多湘鄂美食,却一直没有找到儿时记忆中的味道。
    秉着寻找儿时妈妈的味道,2010年他在北京板井路开创的第一家店。今年12月, 济南分店又即将启幕,“预计明年济南也要开上个三家。”如今的湘鄂汇是越做越有起色,然而回忆往昔,汪和清感概万千。
    他说道,当年因为热爱烹饪才来到北京,他总觉得以自己的能力在这一片广阔天地能有他的立足之地。2010年2月份,第一家店正式营业,资金都是身边的兄弟朋友凑的。起初的店面很小,十张桌子、140多平米,凭借着想要将家乡的传统美食发扬光大的决定,但是遇到艰辛却不少。
    在北京人生地不熟,起初他认为,只要找到了好厨师,这个店就能开好,后来发现事与愿违。那个时期的汪和清心态不那么明朗,于是他尝试着慢慢调整自己的心态。他自己从厨师做起,事事亲力亲为,将钵子菜的菜品进行反复改良,甚至亲自采购食材、学习厨艺。
    汪和清说道,“我就感受到菜品的每一个步骤、每一个细节,用艺术的眼光去欣赏它,然后加上自己的改良把它做出来。包括很多厨师来了之后我也会请教他们,让他们指导指导”。渐渐地,汪和清惊奇的发现自己的手艺非常不错,来到店里的食客明显增多了,也多了许多回头客。

汪和清和管理团队
    直到2013年,店里的生意已经非常火爆。汪和清也慢慢悟到,很多餐厅之所以如一阵风般刮过,是因为本末倒置,将体验凌驾于菜品之上,“一个餐饮品牌,归根到底是要以产品来考量的,菜品是餐饮企业的灵魂,其他的都是锦上添花。”汪和清说道。
    所以,他认为烹饪最需要的就是“工匠精神”这是由烹饪的性质决定的,它有不稳定性,不确定性的特点,所以烹饪不能绝对标准化。烹饪事业想要发扬光大,需要的是身先力行地不断研发创新,一丝不苟的工作态度。”
    “我相信,没有完美的个人,只有完美的团队。”在餐饮界摸爬滚打好几年的汪和清毫不吝惜地将事业上铸就的传奇归功于团队的力量。言谈中对自己团队的赞美与自豪溢于言表。他说道,刚开始创业的时候,餐饮界的人也有推荐厨师,那个时候汪和清就有着很好的包容心,给厨师信心,耐心的教他们,培养他们的上进心。
    

排骨炖鸭掌                                                                                                 乡里土猪脚
    在其他店里受到挫折的厨师受到他的器重,会更加努力的工作,忠诚度高。在湘鄂汇,他们找到了自我存在的价值。
    汪和清说,“企业竞争的最大优势取决于‘人’, 品牌的建立离不开全体员工的共同努力、离不开企业的学习力和行动力。”服务,是餐厅经营成败与否的关键之一,而服务员在其中起着至关重要的作用,服务员与经理、服务员与顾客之间的协调,也成了一项技艺。
    餐饮业爱心文化包括两个层面:首先就是老板或管理者对员工的爱心。业内总是抱怨员工流动率大 ,其实这与特定企业的文化也有关系。企业首先要对内部顾客——员工充满爱心,在物质和精神上关心爱护员工, 也就是要贯彻人本文化。员工不仅是盈利的手段,也是目的,办企业需凭借员工的力量,也是为了员工的利益,员工的价值和尊严至高无上。其次,是员工对顾客的爱心。很多服务企业要求员工微笑服务,但有些并没有实际意义和效果。心中有爱,眼中才有微笑,最终嘴上才流露真诚的微笑。心中有爱,眼中能看到顾客的需要,手才有行动。厨师心中有爱,就会对待家人一样烹出美食,而不是利用工业化调料应付。
    汪总笑着说,“领导要用自己的语言自己的行动,来抹杀掉员工身上的劣气。领导要用自己的自身魅力,让这个团队来跟随你,让这个团队踏实有远大的目标。”

湘鄂汇每一个细节都凝聚了汪和清的爱心
在管理岗位上,汪和清也有自己的管理理念,带领餐饮全体员工,始终围绕这一理念而奋进。餐饮服务无小事。严谨、细致是他的工作管理特色。因此,他在管理方面费了很多心思,成本控制、菜肴推新、SOP (标准化作业)的细化与完善等各方面工作都会进行监管。
    汪和清还是一个很有人格魅力的老总。从厨师、司机、服务员到经理等等, 对这位老总都是由衷地感到佩服。他有时像朋友一样平易和关怀,有时又是一位挑剔严格的老板。 “ 老总有时爱给人‘ 洗脑’(讲人生观等道理),但经过他洗一洗后,我们都精神振奋,对前途充满了信心。”有员工说道。
    汪和清的理念影响了许多人,在湘鄂汇工作的员工都是低调平和的,而脸上总是洋溢着微笑的,这就是企业文化带来的力量。
声气相投,登高望远促合作
    谈到未来的发展以及加盟的原则,汪和清显得非常自信。自创办开湘鄂汇,汪和清已经在餐饮行业积累了4年的工作经验。
    在他看来,这是一笔丰厚的财富。“开餐厅不仅仅是将环境和菜品做好就行了,更重要的是能够持续,懂得这个行业的规则。因为第一家店基本上我都是亲力亲为,懂得前厅和后厨的操作流程。” 如今湘鄂汇已经覆盖了京、鲁两地,分布在北京、济南。未来即将在内蒙、辽宁、云南、江浙沪一带、珠江三角洲一带等地域分社新店,共计10 家。
    汪和清明白湘鄂汇的特色,也知道如何在第二家、第三家餐厅里继续这样的特色。有人挖他的经理和厨师长,汪和清不担心。“因为新的老板不懂,就算模仿了外形,他们做不起来,精髓在我这里。”
    湘鄂汇是由汪和清白手起家干起来的, 因此企业文化的大部分都是从他的言行及思想中提炼出来的。企业文化对于员工的影响就像是生活中的夫妻关系一样,长期生活在一起就会对她习惯,突然的改变就会觉得不适应。
    所以,谈到加盟条件时,除了基本的经济基础外,汪和清最看重的是合作伙伴是否认同他这种企业文化。“我们的合伙人在思想上要高度统一,如果是只想着挣钱的话, 我们先往边上放一放。跟同行人合作,每个老板的思想都不一样,如果跟他合作的话, 他会把他的思想强加在我身上,更多的时候能不能完美的融合。 所以我们更希望能够和跨界的人合作,因为这样他更容易接受我们的思想。”
    除此之外,汪和清还说到了他小时候的梦想,他希望能通过自己的努力能让家乡的人民都富裕起来,今后希望通过食材供应链模式,带动扶持父老乡亲们一起组建大规模的养殖种植基地,将绿色生态的养生食材推广至全国人民享用。
    海因其阔大,方凭鱼跃;天因其高阔, 才任鸟飞。胸襟之大小,往往决定境界之高低,一个人是这样,一个企业更是这样,相信心系他人的汪和清能够在餐饮这条路上越走越远!
编辑 李建花
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